拉面应该如何和面？内行人：记得多加一种料，不放蓬灰也能做拉面

很多人看到这里不相信食用碱能够做出拉面，不要着急，下面有图为证。拉面馆用的蓬灰，它的复合配方实际上就是盐和碱，食用碱含量在50%，而碳酸钠含量则是45%，碳酸钠就是食用碱，所以看到这里大家明白了吧，所谓的蓬灰拉面，实际上就是盐碱拉面，两者实际上就是同宗同源的。

和面时，牢记3点

一斤面粉放多少食用碱？

在家做拉面，一斤面粉需要放多少食用碱呢？这个属实很重要，食用碱有一定的腐蚀性，所以如果放多了的话，食用碱就会腐蚀掉面团内部已经生成的面筋，面团颜色不仅黄得很，而且面团的筋性也会被破坏，一拉就断，甚至是根本拉不开面。

如果食用碱放得太少，那么面团颜色虽然是白色的，但是却也拉不开，拉不长，因为食用碱的一个作用就是可以增加面食的延伸性。这就是为啥放碱的面团也能做拉面的根本原因。

所以内行人告诉你，500克面粉放1.5-3克食用碱即可，大多数的面粉放大概2克碱面就可以做出拉面了。

一斤面粉放多少水？

做盐碱拉面，和面时水一定要多加一些，因为水也具有软化面筋的作用，所以这也是盐碱拉面可以拉长而不断的一个原因，一般500克面粉放270克左右的温水即可。

这里需要注意的是用温水和面更合适，因为温度对于面筋有很大的影响，举个简单的例子大家就明白了，一般温度较低的地方，面团放的越久，揉捏起来就会越硬，根本揉不动面，而面团放在温度较高的地方，就会很好揉面，这就是因为温度可以改变面团的筋度，一般是温度越高面团的筋力就会降低，所以面团的延伸性就会增强。

所以用温水和面，面条更容易拉出来。

最后就是盐，盐碱拉面中的盐不要放多，最好是每斤面粉放3克左右即可。

拉面做法：揉面和醒面

面条能不能拉出来，除了和和面比例有关以外，和揉面以及醒面也有很大的关系，很多人在家或许做过盐碱拉面，不成功的原因，实际上也很简单，就是揉面和醒面没有做好，教大家两个技巧，一试一个准。

揉面技巧：

揉面用的是巧劲，而不是蛮力，面团如果揉不透的话，那么面条就很难拉出来，很多人会揉面，但是却不知道面团要揉到什么程度才算好，所以不是面团揉过头了，就是面团没揉头，记住一点，面团表面变得光滑且细腻的时候，就说明面团揉好了，这个时候就可以做拉面了。

醒面技巧：

盐碱拉面的醒面十分重要，因为醒面可以让面团内部生成的面筋更加的稳定，所以一般面团醒面时间都要大于40分钟，而这个时间并非是一次性醒面时间。

而是面团醒20分钟后，开始揉面，揉个几分钟后，再把面团包裹起来，继续醒面10几分钟，然后在拿出来揉面，在包裹起来醒面10几分钟，最后在揉面，反复的醒面揉面，可以最大程度增加面团的延伸性，这也就是盐碱拉面制作的关键。

很多人在家做出来拉面的原因，大多是问题出在这里，不会醒面和揉面。

3岁小孩都会做的拉面的方法

很多人看过拉面馆里的师傅拉面，感觉很复杂，所以这里咱们说的是另一种傻瓜式的拉面方法，面团揉好后，将面分割成积分大小均匀的面剂字，然后擀成薄厚均匀的饼状。

再用菜刀在饼中间部位分割成几条，最后双手握住面饼的两端，向两边放拉，这样一份简单的拉面就做好了，最后再用菜刀将手握着的两头面切掉即可。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦返回搜狐，查看更多